Tous les deux jours, Maguy Cluzel, la cuisinière attitrée de La Bouinotte, vous propose une recette à réaliser, tantôt berrichonne, tantôt venue d'autres horizons, mais toujours très gourmande pour découvrir de nouvelles idées.
Entrée, plat ou dessert... quel sera votre choix ?
Bœuf aux carottes
Appelée aussi bœuf mode ou bœuf à la casserole, voilà une recette à préparer la veille et qui se sert chaude ou froide (pour l’été).
La recette d’origine était beaucoup plus compliquée, car elle nécessitait l’emploi de couennes et d’un pied de veau et plus longue (5 heures), le bœuf étant cuit d’une seule pièce comme un rôti. Voici donc une version simplifiée.
Ingrédients pour 6 personnes :
1,200 kg de bœuf (joue, jarret…) coupé en morceaux
1 kg de carottes
150 g de lardons frais avec leur couenne
1/4 l de vin blanc
10 cl de cognac ou d’armagnac
1/4l de bouillon de bœuf
2 oignons et 2 échalotes
laurier et un bouquet de persil
sel et poivre
Préparation (1/2h)
Faire sauter les lardons dans une cocotte en fonte. Quand ils sont dorés, les poser sur une assiette. Dans la matière grasse rendue, saisir les cubes de viande sur toutes les faces et les mettre en attente sur un plat.
A la place, en ajoutant un peu d’huile ou de beurre si nécessaire, dorer les oignons et les échalotes émincés. Remettre tout en cocotte et flamber avec l’alcool choisi. Ajouter le vin blanc flambé à part dans une casserole, le bouillon et compléter avec de l’eau bouillante afin que la viande soit recouverte. Saler et poivrer. Mettre 4 à 5 feuilles de laurier et un bouquet de persil ciselé.
Cuisson 2 heures
Couvrir et cuire à feu doux. Éplucher, laver les carottes, les couper en tronçons et les ajouter la dernière heure. Laisser tiédir puis mettre au froid, s’il est prévu pour le lendemain.
Pour le repas chaud
Cuire des pommes de terre à chair ferme épluchées, à la vapeur (20 min) ou au micro-ondes (10 min), avec un peu d’eau, dans un récipient adapté et fermé. Si la sauce du ragoût est trop liquide, malaxer 20 g de beurre avec 1 cuillère à soupe rase de fécule dans un bol, étendre d’une louche de jus avant de mettre dans la cocotte pour épaissir. Servir très chaud, accompagné des pommes de terre, de moutarde et de persil.
Pour le bœuf mode froid, en menu d’été avec une salade.
Après la cuisson, verser le bœuf aux carottes dans une terrine et mettre au froid au moins 12 h. Démouler et couper en tranches. Quand on fait ce choix, il est préférable toutefois de cuire le ragoût avec 1/2 pied de veau précuit, ce qui permet d’obtenir une gelée plus ferme, pour des tranches plus présentables à la coupe.
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